潮新闻客户端 叶青
一
我在杭州城市阳台乾嘉书房做《鲜为人知》一书分享会，互动环节读者的最后一个问题是：假如来玉环，只推荐一种美食，你会向我们推荐什么？
水潺，我脱口而出。理由是价廉物美、吃法鱼龙百变、全年都能肆口而食。有人提出异议，应该是食饼筒。不错，但体验食饼筒绝佳美味必须是群体行为。
水潺是一种软体海鱼，是鱼不像鱼。贾宝玉说“女子是水做的骨肉，见到女子变清爽”，水潺亦然，它全身一条白色软骨，娇艳水嫩，鱼体似集海洋之水沫修炼而成。我曾在老家陪外地朋友跟着渔民一起出海打鱼，见网中水潺如春风舞动柳条、如流水潺潺溪涧。灵动逸秀的水潺白白嫩嫩，是鱼中异类，给人一见倾心的初恋感，怎不神清气爽。
明万历年间宁波人屠本畯在《海味索引》中描绘的水潺，更是把人带入风清月白的境界，“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山釜底，酥凝玉门关外。露滴仙盘掌中，其即若个之化身也耶。”极尽水潺妩媚姿容和仙化的场景。
但水潺的学名叫龙头鱼。这名字集阳刚之气和海洋生物的霸气，与实际形象相差很大。传说龙头鱼原名“水定”，身体上本来长有硬骨，为了帮助鳓鱼筹骨壮身而献出了自己的硬骨，后瘫软于海，海龙王被它的热心肠和富有牺牲精神所感动，赐它一个龙头，以免柔弱无力而受欺负。
清代钱塘人聂璜潜心钻研，寻访海物于与各地，最后客居福建六年，系统归纳整理出《海错图》。其中《龙头鱼赞》有四言十六字：“尔本鱼形，曷为龙称。只因口大，遂得虚名。”
龙头鱼真是浪得虚名吗？事实是有了龙头加持的龙头鱼有极其威武的一面，细密成丛的牙齿长在双颌和腭骨上，口阔齿利，沙丁鱼、鲮鱼、鳗鱼、黄鱼等鱼的幼体都是它捕食对象，小虾、小乌贼、鳀鱼更不在话下，体现出强大的摄食能力。戳开龙头鱼腹部，经常见到还未消化的各种小鱼小虾。龙头鱼还有烈女之性情，一旦被网上，离水即死，至今无法人工养殖，它一生只活一年，保持族种的纯净。由此可见，龙头鱼并非浪得虚名。
二
龙头鱼除了水潺称呼外，还有豆腐鱼、丁丝鱼、虾潺、九肚鱼等俗称，各有来历，不赘述。我老家闽南移民称水潺为“那膏”，这与南宋《四明志》对龙头鱼的描述：“身如膏髓，骨柔无鳞……”相呼应，都是指向鱼肉像膏一样柔软。我从小耳熟能详这样的叫卖声，“那膏那膏，没落水（没泡过水）两角银（两毛钱）一斤。”
那是渔民或小贩挑着担子走街串巷卖那膏。那时，一方面缺少保鲜手段，水潺又特别容易腐败，如果没能及时出售，很快就会腐烂。另一方面渔业资源丰富，当时的家乡人以吃上大鱼大肉为幸福，水潺被看作低档水产品，价格便宜，就挑到家门口，方便食用者购买。
这一点，在清末文人郭柏苍的《海错百一录》中，就有体现：“海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤只需十数文钱，贫人袖归。”意思是水潺是下等鱼，花很少钱就可以买到。但买它觉得有失身份，贫穷的人购买水潺后，就偷偷藏在衣袖间带回家。
其实水潺美味得很，只要听到“那膏”的叫卖声，我就会奔出去叫住挑担子人，让外婆买一两斤当菜蔬。一般情况下，篓筐里的“那膏”夹杂着小梅童鱼、毛虾、小虮蛄和像水蛭样的小红条鱼，被嫌弃为杂七杂八。有些购买者就挑三拣四，弄得一篓筐水潺品相不好。实则，这样的水潺是刚网上来的，透骨得亮。小梅童、小虮蛄，都是好货，捡出来晒干后可以煮面汤，红条仔挑出来给邻居喂鸭子，鸭子会兴奋地仰起长颈嘎嘎欢叫。外婆每次购买水潺，从不择捡，任由售者一把一把抓到秤盘上，秤尾一翘，皆大欢喜。而两斤水潺，只要在锅底抹一点油星，温煸姜葱蒜，就可以煮一锅咸菜水潺汤，那水潺是透骨的鲜美。
外婆说有了张网捕鱼后才有那么多水潺，张网作业还是我们祖地福建长乐渔民传过来的。水潺是在近海捕来就上岸出售，所以特别鲜。新鲜的水潺可以用盐腌后晒成鱼干，我们坎门人叫“那膏巴”。“那膏巴”蒸起来很下饭。我家乡水潺产量大时，每年近一千吨水潺干销往农村。
三
水潺最出名的地方在鲜叠。鲜叠是我老家玉环撤、扩、并之前的一个乡镇，一个取名古朴且偏僻的东海渔村。顾名思义，就是海鲜堆叠如山的地方。鲜叠有面向大海、三面环山的海湾，冬暖夏凉，像个聚宝盆，盛产各路海鲜。玉环盛产海鲜的渔村很多，但以水潺出名，唯有鲜叠。
鲜叠海湾水浅沙厚，龙头鱼喜欢生活在50米以内的浅水海域。每年春暖花开时，龙头鱼群从周围的岛屿外侧海域涌入海湾。鲜叠人一直享有水潺自由。还有自己独到的制作方法。鲜叠水潺不是盐渍晒干，而是用稻草绳或尼龙绳串起来悬挂在竹竿和木杆子上，在背阴的天空下迎风起舞，几乎家家户户都这么做，是冬天渔村一道靓丽的风景线，全村也弥漫起鲜飒飒的海洋气息。
呼啸的北风把水潺的水分带走。鲜叠人把风干的水潺叫“风潺”或“水潺鲓”“龙头鲓”。水潺虽经山风海气凌厉洗礼，仍风韵犹存。水潺鲓有嚼劲，有岁月沉淀出的质感，有一股区别于其他鱼鲞的鲜甜味道。鲜叠的妈妈喊孩子回家吃饭，孩子们就走在吃水潺或吃水潺鲓的路上，哪怕现今龙头鱼被明文规定列入禁渔期八种禁止销售上市的冰鲜或活体水产品之一，鲜叠人照样可以享有水潺鲓。
但是，鲜叠不止于此，套用网络语言，真正让鲜叠出圈的是鲜叠美女。鲜叠女子多身材婀娜，貌美肤白、细腰翘臀，眉目间充满着水的灵气。鲜叠出美女在玉环民间是长期以来的共识。
陕西榆林市的米脂县，被誉为美人县，在康熙二十年版的《米脂县志》中有考古记载，是貂蝉的出生地。米脂为什么盛产美女呢？据说这跟米脂的水土有关系。米脂县土地肥沃，穿流而过的无定河中段水资源充沛，地处高原丘陵沟壑区日照充足，非常适合种粟米。米脂粟米明清时候就是皇家的贡品，这种粟米慢熬出来的米粥有一层凝脂般的黄色米油，含有丰富的美容养颜成分，长期食用，皮肤白皙光滑，米脂所以出美女。
鲜叠女子，水灵灵的妩媚妖娆，凭的又是什么呢？除长期生活在山坳里，少外出风吹日晒，据说关键拜龙头鱼所赐。
水潺水灵灵的娇艳，通体的玲珑剔透。我家乡闽南语形容女子很漂亮，就说她长得很“水”，“水”就是闽南语漂亮的意思。水潺含水分很大，还富含多种氨基酸、维生素和矿物质，滋养出很“水”的鲜叠女子，也许就是一方水土养出一方人的特别呈现。
四
随着经济的发展，人的味蕾在不断的探索中寻找自己的味觉舒适区，而不是以体面与否决定食材的选择，人们对食材的认知得到提升，有些朴素的食材变得非常珍贵，适合自己的胃蕾才是最重要。
水潺越来越受青睐，喜欢水潺的人真不少。
我大学毕业返乡工作时，住在学校集体宿舍，其实是一个大教室隔成几个房间，中间留出一个空间，如同一个凹字。有一位同事常做水潺汤，只在水中加姜葱蒜，把切成段的水潺直接倒入沸水中烧开，加两调羹醋，端出一脸盆，招呼我们一人舀上一碗，酸甜鲜美。
印象最深的是1990年在意大利举办的世界杯足球赛，我们十几个年轻教师把电视机搬出来，接线板插起来，两根羊角线最大限度撑开，观看德国队与阿根廷队决赛。支起的桌子上有啤酒、炒米粉、花生米，少不了水潺汤。每一个精彩场景的出现，呐喊的声音、玻璃杯相碰撞、筷子敲打脸盆、碗碟叮呤咣啷声一同冲向夜色中的操场。
我大学一位老师，桐庐人。有一年来玉环家访，他教过的前几届学生已回乡工作，大家你一餐我一顿，大东海海鲜把他喂得分不清子丑寅卯，这种情况下，他还是明确表示，最好吃的是软软的雪白的没有刺的鱼，那当然就是水潺啰。
我延安南泥湾的干女儿，结缘二十来年，工作后来探望我两三回。有一天我在朋友圈晒九宫格美食，她在评论区留言：豆腐鱼我最爱。这基本上是外地朋友第一次吃到豆腐鱼的共同感觉。应该离不开“新奇”二字，豆腐鱼没有鱼刺，啫喱状，一根软骨像绿豆面柔软，挺新奇的；豆腐鱼为海洋之鱼，味道鲜甜无腥气，也很新奇。
玉环藉诗人黄祥云先生说，一位老领导刚到衢州工作一星期，因为不习惯当地的辣味菜肴就上火了。半个月后回到台州老家，喝了一碗水潺汤，火就退了下去。水潺确实有利水消肿的食疗功效，但如此立竿见影，应该是见到水潺，分泌出快乐的多巴胺更加治愈。
家乡还有一个朋友是真的水潺粉，买到质量好的龙头鱼就在房子二楼窗前插一面小红旗，小镇本身就小，朋友来来往往见到信号旗就像赶集般聚过来，一帮人喝酒吞水潺，颇有梁山好汉大口喝酒、大块吃肉、大秤分金银的快意。
“生活不是我们活过的日子，而是我们记得住的日子。”我总记得住家乡人间烟火缭绕的日子。
五
岁序更替，华章日新。
现今，龙头鱼很受青睐。龙头鱼的烹制方法也多种多样。最常见是红烧豆腐鱼，姜葱蒜破壁油爆后的辛香和酱油的咸香被豆腐鱼吸收，吃起来有入口即化和鲜嫩无比的快感。在酒店有食材的前提下，红烧豆腐鱼是我必点的菜，偏爱有加。
有一次在崇武古城的大排档上看到一道菜，叫酱油水丝丁鱼，原来就是酱油水豆腐鱼，与我家乡的家烧豆腐与十分相似，我吃得筷子放不下。
龙头鱼体小而无鳞，处理起来方便，烹饪也无需特别的技术。平时不会做菜的人看见烧龙头鱼，就会担心火候过了，龙头鱼这么柔软的东西经不起煮，会不会煮糊了？其实新鲜的龙头鱼，在浓油赤酱里多焖一会儿，肉质反而更加硬实，下汤也是同样的道理。龙头鱼裹薯粉浆下滚水，拨下芹菜，是一道色香味俱全的龙头鱼羹。
龙头鱼已与黄梅童、东海红虾在餐碟上平起平坐。从我玉环老家街头巷尾的排挡到杭州大厦的某小馆，都有价格不菲的大头梅童鱼和红虾、龙头鱼拼盘家烧，或清蒸淋油。菜品清爽、味道相互成就，比一般杂鱼受欢迎。这种做法要选大小适中、呈水粉色，来自东海的龙头鱼。
而裹粉油炸，如天妇罗般外酥里嫩的龙头鱼，只需切段加盐酒稍稍腌制，加适量脆皮粉，鱼体挂糊，在油温七八十度时下锅即可，取材无需太讲究，以大为佳，只要新鲜，南海灰白色大尾龙头鱼也可以做出美味。
我家乡比较出名的还有豆腐鱼鱼饼，叫水潺饼。龙头鱼的俗称在不同的场景和不同的菜品中转换自如。水潺饼是把鲜嗒嗒的龙头鱼去头尾，剁碎加番薯粉、蛋清，搅拌后按压成圆饼形，煎成两面金黄，起锅即可食。香喷喷的水潺饼掰开有云絮般团团白肉，咬一口，味道就种在胃蕾上，长成思念。
最思念的是鲜叠的水潺鲓。鲜叠水潺鲓早在十几年前就形成了自己的产业链，作为玉环特产远销国内外。离开家乡后，嗜鲜如命的我，每年都拜托朋友帮忙买几斤鲜叠的水潺鲓，速冻在冰柜里。在漫长的禁渔期不时取出几条蒸起来解馋，最妙的是与同一嗜好的女友手提一条水潺鲓，翘起兰花指，呷几口甜米酒，梦想像鲜叠女子那样美。（本文部分图片由李瑾绘拍摄。）
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