一、工具：
主发酵容器用不锈钢桶，广口瓶，陶瓷缸，玻璃桶等。次发酵容器要求能够单向密封，矿泉水桶加上硅胶塞单向伐就很不错，桶瓶缸等容器盖上塑料布用细绳扎上定时放气也行。其它的像温度计、量筒、密度计（糖度计）、滤布等等也是必须的工具。
二、材料：
1、主料：桔子、白糖、纯净水（或凉开水）。桔子要求成熟好、酸甜可口、糖度高、易去皮。
2、辅料：法国LAFFORT F33葡萄酒酵母10克,法国LAFASE HE GRAND CRU果胶酶1-2克，法国LAFFORT THIAZOTE酵母营养剂10克，食品级偏重亚硫酸钾10克。（100斤桔子的用量）
三、步骤：
括号〔〕中的内容为本次酿制的记录。
1、选购桔子，要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮。[本次购桔子110斤]
2、测量桔子汁密度：取适量桔子去皮捏碎，用细滤布挤压滤出果汁测量密度，做为以后加糖的基础数据。[测得密度为1.040]
3、桔子无需水洗直接去皮切开，手大把抓桔子伸入瓶内，攥一下至出汁。不要装满，70%即可。最后称量桔皮重量。[购桔子110斤，去桔子皮23斤。]
4、加入纯净水（或凉开水），加到桔子平面上就行，不要多。加入时一定要测出水的体积或称出重量，并作记录。[加凉开水6升，或者说12斤]
5、加硫消毒。具体方法：取偏重亚硫酸钾3克，先用10倍的纯净水（或凉开水）溶解后直接加入桔子汁中，充分混合，SO2能杀死杂菌，容器口密封。
6、计算加糖量：先确定成酒的酒精度。〔本次想要16度〕
①加入水的需糖量的计算，按每升水加糖17克产1度酒精计算。[这次加水6升，需糖量为17×16×6＝1632克≈3.2斤，即水与糖的比例约为4︰1。]
②桔子加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升桔子需要的加糖量（克）
每升桔子需要的加糖量：（16-4.5）×17=195.5（克/升）
43升桔子需要的加糖量：195.5（克/升）×43升=8406.5（克）≈16.8(斤)
桔子体积测算：测出总体积减去所加水的体积。或用去皮桔子的重量和前面测量出的桔子汁密度计算出来。
③总加糖量为以上两项之和。[这次总加糖量约20斤]
7、加果胶酶：加硫2小时后取1-2克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入桔子汁中，充分搅拌。〔果胶酶能促进酵母的繁殖并保证酵母的生存能力。加速发酵进程。减少酮酸的产量（硫胺素的作用），降低二氧化硫的结合比例。〕
8、同时加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，搅拌时要抄底以防糖沉淀，密封容器。
9、加入酵母：在加硫12-24小时后，加入酵母，100斤桔子加10克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往100克35-40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，至酵母液与桔子汁温度基本一至，温差不要超过10℃，因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁，使其均匀混合10分钟后加入到发酵瓶中，充分搅拌。整个过程不要超过45分钟。盖上容器盖不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。
〔在加硫12小时后，加入酵母，因为秋冬气温较低，要注意保温，这次还特选了法国LAFFORT F33葡萄酒酵母（耐高酒精度16% vol，发酵所需的温度范围：13-30℃）。〕
10、加酵母12-24小时内会开始发酵。发酵旺盛时添加酵母营养剂5克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养），再加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上容器盖子不要密封。以后全天压酒帽3-4次，测温度，测密度，作好记录。〔加酵母12小时后观察，瓶内有一些细小气泡生成，桔瓣上浮离开瓶底部2㎝左右，表明发酵已经开始。加酵母24小时后再次观察，就成了图7的样子，下部汁液开始变浑浊，内有大量小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；有喳喳的似蚕吃桑叶的声音并有气体放出时发出的声音，发酵已变的旺盛起来。加酵母48小时后再次观察，就成了图8的样子，下部汁液已经变浑浊、微小悬浮物上下翻滚，有更多的小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；声音变强，发酵变的更加旺盛。这时就可加入酵母营养剂，第二次加糖。〕
11、当酒体密度下降30点后，发酵有减弱的趋势时，再添加酵母营养剂5克，再加入总需糖量1/3的糖。充分搅拌，盖上容器盖不要密封。坚持压酒帽，测温度密度。〔不急于第三次加糖，让酵母先吃吃果肉，当发酵结束时宁可剩糖也不要剩下果肉。加酵母96小时后观察，就成了图9的样子，上部果肉已剩不多了，下部汁液仍然浑浊、微小悬浮物上下翻滚，小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；声音变弱，发酵已过旺盛期。这时就要第二次加入酵母营养剂，第三次加糖。〕
12、一般发酵5-10天，温度接近室温，酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，表示主发酵结束，测密度在0.993-0.995之间，就可进行分离酒渣。﹝先自制一个过滤器见图10，右边是玻璃漏斗接上吸管，用的时候漏斗包上滤布或丝袜就成。左边这个是炖肉用的料葫芦做的，制作很简单就是把料葫芦钻一个与吸管相同口径的孔，从吸管头上剪下两个小圈，在吸管头上套一个小圈，穿过料葫芦上的小孔后再套上另一个小圈，两个小圈夹紧料葫芦，将葫芦扣上就成，分离酒渣时不包滤布直接用就行。
发酵7天后，主发酵结束，测密度是0.994，就可进行分离酒渣。若不想蒸酒，也可再晚两天分离。﹞
13、分离酒渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。将吸管接上过滤器放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里继续发酵。（第一次倒瓶）
14、皮渣处理：①若不蒸酒，皮渣用60-100目滤布过滤并用力挤压，酒液混到二次发酵容器里去，皮渣弃之不用。②若蒸酒，直接把皮渣集中到一个瓶内加入糖水，发酵10天后蒸酒。比例 水:渣:糖＝3:3:1
15、将二次发酵容器单向密封避光（这时酒液可以装到90%），让酒液发酵10天虹吸倒瓶（第二次倒瓶），瓶底部的酒泥混入皮渣中去蒸酒。酒液继续发酵，要求单向密封、避光，直到无气泡生成（大约一周时间），结束发酵。
16、结束发酵分三种情况：
①开始糖加的偏少，酵母被饿死而结束发酵。酿出的酒就是干型的，酒精度也可能偏低些。
②开始糖加的偏多，随着发酵的进行，酒精度也相应增高，直到酒精度超过16度酵母被醉死而结束发酵。酿出的酒酒精度高，也可能有残糖。
③人为结束发酵，控制酒精度高低、残糖量多少。方法是：加入重亚硫酸钾5克，杀灭酵母结束发酵。
17、将酒液第三次虹吸过虑倒瓶，加入蛋清粉5-10克澄清2-3周。也可自然澄清时间要长些。
18、将酒液第四次虹吸过虑倒瓶，装入储存容器，罐满、密封、避光、低温储存。
19、装入酒瓶。口感会有点苦，饮用时可加糖调和。﹝计划添置榨汁机，只酿制果汁，品质定会有所改善。﹞
附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
（做桔子酒仅供参考）
比重 每升葡萄汁中含糖量（克） 酿成酒后含酒精量（％）
1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6
祝大家都酿出自己喜欢的桔子酒！
