来源：【中国食品报】
乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，熔点为89—92℃，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的作用。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观为白色粉末状、针状或粒状结晶。
乙基麦芽酚的分类
乙基麦芽酚可分为纯香型、焦香型、特醇型。
纯香型的乙基麦芽酚以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味道，获得适宜的水果香甜鲜味以及良好的口感。
焦香型的乙基麦芽酚以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，能和肉中的氨基酸起作用，提高香鲜味。
特醇型的乙基麦芽酚具有纯度高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，受热溶解后留香持久。在保持肉制品原有特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等。
乙基麦芽酚的功能
乙基麦芽酚功能作用多样。
改进原料的性能。在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚可与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料杂味、保持长久清香风味的功效，如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩短两者风味上的差异性。
增加产品的香气特点。麦芽酚和乙基麦芽酚能增强许多调味料的整体风味特性。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解度较大，能够在较低的温度下升华，具有增香的特性。
增加并改善甜味。麦芽酚和乙基麦芽酚所具备的增甜特性，能达到减少食糖用量的功效。当与高甜度甜味剂合用时，能改善甜味剂不平衡、不连续的问题，使产品的风味更接近蔗糖，甜味更加完善、平衡。
修饰苦味和涩味。麦芽酚和乙基麦芽酚一般可用于掩盖食品的苦味，淡化涩味，并能抑制甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味。
增强乳脂质的香滑口感。麦芽酚和乙基麦芽酚具有增强乳制品中乳脂感的作用，并能产生类似高脂食品的香滑口感，有利于开发可口的减脂、低脂及无脂的高级乳制品。
降低酸味及酸刺激味。麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来改进其整体风味。这对开发具有微生物稳定性的低pH值食品和香精尤为有利，同时还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
乙基麦芽酚适用场景
基于乙基麦芽酚的功能，其适用的场景也非常多。
如在制造香滑浓郁的冰淇淋、冻奶和冻酸奶时，要改善产品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等风味特性，可以使用麦芽酚和乙基麦芽酚。此外，各种减脂、低脂、无脂产品均可通过使用麦芽酚和乙基麦芽酚来增加产品中乳脂质的香滑口感。
麦芽酚和乙基麦芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香，并可减少淀粉味及糊状口感，进一步提高产品质量。在果冻制品中应用，能使其香味更浓郁，酸味更平和。
由于麦芽酚和乙基麦芽酚带有甜味和焦香味，还是烘焙食品理想的增香剂，如添加50—100ppm（百万分比浓度）乙基麦芽酚制成的蛋糕，味道更香，口感更好。乙基麦芽酚改良风味的能力在低奶油用量或者不用奶油以及起酥油的低脂烘焙食品应用中受到极大的关注。
将麦芽酚和乙基麦芽酚添加到巧克力产品中，能提高富脂的香滑口感，并减少巧克力本身的苦涩味。
在不同的调味品中，麦芽酚和乙基麦芽酚也能根据产品本身的特性起到调节作用。例如，在草莓酱中会增加其甜味与香气，在番茄酱中能降低其酸刺激味，在低油、低热量的调味品中，由于减少油和碳水化合物的用量会影响产品的风味，若使用麦芽酚和乙基麦芽酚则能纠正这种负面影响，调和这些产品的涩味和不协调的风味。
在禽肉制品加工中加入麦芽酚或乙基麦芽酚，与添加剂如柠檬酸铁、葡萄糖酸锌等配合使用，能起到很好的发色作用。例如，乙基麦芽酚添加到肉糜中，可形成紫红色络合物，使腌制肉糜色泽提高，延迟脂肪氧化，同时能提高肉糜制品的肉香味。
乙基麦芽酚作为香味增效剂使用时，用量较小，过多会使产品有焦糖味。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加时，要精确称取或先调成浓度在0.5％以下的贮存液，再按配方的最佳浓度加入食品中，并根据不同产品的加工工艺和产品特色选择添加时机，如蒸煮和烟熏产品的工艺，以及调理品和熟食等在使用乙基麦芽酚时，时机选择会直接影响产品的特色。一般而言，需要滚揉的产品在料液中加入，配粉和斩拌的产品在后期加入。
（来源：食品研发与生产）
《中国食品报》(2022年05月30日06版)
（责任编辑：杨晓晶）
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